《漢書·食貨志》中記載“一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”，而這是中國有記載的白酒釀造的開端。而制曲造酒這一中國白酒的特殊釀造技法，也在歷史的長河之中，被不斷的優(yōu)化，也因為不同的原料，地區(qū)氣候特點針對性的改良。而其中的一些佼佼者，也被保護性和榮譽性的記錄為“國家級非物質文化遺產”，紅色一號酒，就是其中之一。
“三高”把關成酒前
高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵，高溫餾酒是紅色一號酒在成酒前的一個嚴格遵循傳承的制酒工藝的標準，由于采用的原料為和茅臺酒相同的優(yōu)質糯性高粱，所以在比一般名白酒制曲溫度高10℃以上的標準(63℃的高溫)下制曲，能夠產生好的耐高溫的、產香的微生物群落。為白酒的釀制打下良好的基礎。
而后，高溫堆積發(fā)酵/蒸餾是紅色一號酒，也是茅臺酒重要的一個釀制環(huán)節(jié)，和其他名白酒都需要加入一些調香制劑不同，紅色一號的酒香完全來自于酒曲和釀制環(huán)節(jié)的40℃高溫下微生物發(fā)酵產生的芳香氣味，并且用這樣的高溫在餾酒的過程中剔除其他的不利物質。這也是飲用紅色一號酒不口干，不上頭的重要原因。
品酒前需“三長”
和時下現(xiàn)代白酒一味的追求產量和價格不同，紅色一號酒在釀制過程中嚴把時間關，制曲后大曲的貯存時間長，長達6個月的曲塊貯存時間目的是讓曲塊中的支鏈蛋白分解得更豐富，為基酒的質量帶來保障，而其基酒也需要九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒足足一年的傳統(tǒng)工藝才能進入窖藏。而端午制曲，重陽下沙這茅臺鎮(zhèn)孩童都能朗朗上口的口訣，也印證了制作紅色一號酒需要很強的季節(jié)性。只有符合天時，才能將符合我們要求的品酒口感帶給飲酒人。
在經歷過歷時一年半的制曲，餾酒工藝后，紅色一號酒需要進入茅臺老窖窖藏至少三年時間才能進行最后的勾兌工藝，而這一勾兌工藝中，也決不允許出現(xiàn)添加劑或香料，紅色一號酒嚴格遵循古法，只用不同年份酒勾兌進行酒香和口感的成型。每瓶紅色一號酒，至少歷時五年，才能端上食客的餐桌。
有人曾說過，"貴州紅色一號酒技術是大曲醬香型釀酒工藝，是人類將微生物發(fā)酵應用于釀造領域的經典案例"。作為中華民族的珍貴文化遺產，紅色一號酒釀制技藝得到了很好的保護和繼承發(fā)揚，在中國酒文化中占據(jù)重要的地位。
（責任編輯：梁艷）
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