“每個(gè)位置都有公筷，這樣更放心，點(diǎn)贊點(diǎn)贊！”近日，在浙江衢州柯城，從城區(qū)到余東村游玩的夏女士在聯(lián)君農(nóng)家樂(lè)用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)每個(gè)餐位都配備了印有“南孔畫(huà)鄉(xiāng)·有禮公筷”字樣的公筷。
疫情防控期間，旅游行業(yè)通過(guò)多種方式宣傳推廣“分餐制”“公筷制”，健康文明旅游新風(fēng)尚日漸深入人心。與此同時(shí)，“分餐制”仍存在運(yùn)營(yíng)成本、技術(shù)操作、游客認(rèn)知等方面的制約因素，在旅游領(lǐng)域推廣仍有大量工作要做。
制定標(biāo)準(zhǔn) 做好引導(dǎo)
文化和旅游部辦公廳日前發(fā)布的《關(guān)于推進(jìn)旅游企業(yè)擴(kuò)大復(fù)工復(fù)業(yè)有關(guān)事項(xiàng)的通知》中提出，鼓勵(lì)和支持旅游企業(yè)創(chuàng)新服務(wù)模式，推廣“分餐制”“公筷制”等健康旅游新方式。
相關(guān)部門(mén)推動(dòng)出臺(tái)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)分餐服務(wù)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。6月21日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布《餐飲分餐制服務(wù)指南》。根據(jù)這一國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，分餐方法和形式一般分為分餐位上菜、提供分餐公勺、分餐自取。
疫情防控期間，各地也相繼出臺(tái)了“分餐制”“公勺公筷”等地方標(biāo)準(zhǔn)或服務(wù)規(guī)范。如4月10日，河北省商務(wù)廳、省市場(chǎng)監(jiān)管局、省文化和旅游廳、省文明辦聯(lián)合制定印發(fā)《河北省餐飲業(yè)分餐制、公勺公筷服務(wù)規(guī)范》；5月13日，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布《位上菜制作規(guī)范》，從原料使用、烹飪加工等環(huán)節(jié)對(duì)“位上菜”制作標(biāo)準(zhǔn)作出規(guī)定。
與此同時(shí)，各地積極行動(dòng)，做好宣傳引導(dǎo)，發(fā)揮標(biāo)桿引領(lǐng)作用，促進(jìn)分餐制更好推行。
細(xì)化服務(wù) 深入推廣
疫情防控期間，各地景區(qū)、酒店、農(nóng)家樂(lè)等經(jīng)營(yíng)主體結(jié)合分餐制標(biāo)準(zhǔn)推出相應(yīng)的服務(wù)，在旅游接待中推行文明、健康餐飲方式。
“近期我們接待客人最多的一天有100多人。使用公筷公勺可以拉開(kāi)客人就餐距離、避免交叉感染，讓客人吃得更舒心?！崩钚∑绞瞧胶戌娷そ值犁娷ご逡患肄r(nóng)家樂(lè)的經(jīng)營(yíng)者，他積極響應(yīng)“推行公筷公勺”“文明用餐”號(hào)召，加購(gòu)了四五百套餐具作為公筷公勺主動(dòng)提供給客人使用。
“江湖盛宴”是江蘇常州東方鹽湖城景區(qū)打造的以武俠為主題的餐秀，游客可化身武林高手體驗(yàn)江湖美食趣味挑戰(zhàn)、武林爭(zhēng)霸等特色活動(dòng)。3月初恢復(fù)營(yíng)業(yè)以來(lái)，“江湖盛宴”推出了分餐制用餐模式，如每桌6位客人，每道菜品便會(huì)分成6例上桌。景區(qū)餐飲部門(mén)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，這種分餐方式可讓游客吃得放心，還減少了浪費(fèi)，較為精致的菜品也成為吸引游客的一大因素。
內(nèi)蒙古飯店總經(jīng)理朱亞南介紹，目前飯店通過(guò)三種分餐方式為客人提供多元化服務(wù)。一是圍餐分餐制，即為用餐客人配備相應(yīng)分餐勺、分餐夾等公用餐具，服務(wù)人員現(xiàn)場(chǎng)提供分餐服務(wù)；二是商務(wù)分餐制，即菜品在廚房完成按量按位的分配后直接提供給客人；三是品位菜品分餐制，為零點(diǎn)客人提供品種、口味多樣化的品位菜單。
在山西皇城相府景區(qū)，相府莊園酒店在旅游團(tuán)隊(duì)和會(huì)議接待中實(shí)行自助就餐方式?！斑@樣就餐感覺(jué)挺放心的，還可根據(jù)自己的飯量取餐，一定程度上避免了浪費(fèi)。”近日到皇城相府游玩的太原游客楊女士說(shuō)。此外，針對(duì)有桌餐需求的游客，酒店會(huì)提供公筷公勺，并提醒游客文明用餐。
破解瓶頸 常態(tài)推進(jìn)
采訪中，部分景區(qū)、民宿、酒店等旅游企業(yè)表示，目前在推行分餐制過(guò)程中仍存在一些困難和瓶頸，如分餐流程帶來(lái)工作量和運(yùn)營(yíng)成本的增加、一些中餐菜品不易進(jìn)行分餐、部分游客對(duì)分餐認(rèn)識(shí)不足等。業(yè)界人士就此給出了建議。
常州東方鹽湖城景區(qū)餐飲部門(mén)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，分餐過(guò)程中，菜品預(yù)制、出品、裝盤(pán)等程序讓廚房、前廳的工作量陡增。相府莊園酒店負(fù)責(zé)人趙坤說(shuō)，原來(lái)10位客人的桌餐一般需配備1名服務(wù)員，在實(shí)行分餐的情況下至少需要3名服務(wù)員。
針對(duì)人力成本增加這一問(wèn)題，朱亞南建議，相關(guān)部門(mén)可通過(guò)政策扶持，降低企業(yè)在推行分餐制過(guò)程中的運(yùn)營(yíng)成本，使分餐制更有效推廣。
分餐制對(duì)服務(wù)人員也提出了更高要求。對(duì)此，江西旅游飯店協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)姜軍表示，可通過(guò)開(kāi)展擺臺(tái)比賽、培訓(xùn)比賽，把公筷公勺、分餐用具等的擺放、使用加入比賽項(xiàng)目中，加強(qiáng)員工服務(wù)上的規(guī)范操作。
此外，不少中餐菜品面臨在實(shí)際操作中不易分餐的問(wèn)題。甘肅隴菜協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、敦煌盛宴餐廳總經(jīng)理趙長(zhǎng)安建議，可在菜品上進(jìn)行創(chuàng)新，如采取中餐西式吃法，按照每位客人的不同需求制作“位菜”。
專(zhuān)家建議，相關(guān)部門(mén)可將分餐理念融入各項(xiàng)文旅活動(dòng)中，通過(guò)長(zhǎng)期宣傳倡導(dǎo)使分餐成為常態(tài)。
來(lái)源：《中國(guó)旅游報(bào)》
（責(zé)任編輯：梁艷）
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